雲影過階

紅燜廚娘  
作者：蔡珠兒  
出版社：聯合文學

這是新近購入的散文集。

全書分為鮮啖、煮炒、蒸熬、燜烤、挑嘴、外食等六輯，總計五十二篇，
詳述各路美食的身家故事、料理方式與作者的私房心得。
毫無疑問，這本書理當隸屬於「飲食文學」一類。

其實我對所謂的「飲食文學」興趣不高，
總覺得整本書都在談吃論喝，教人看不見摸不著，
徒然惹得饞涎滴淌，望空興歎，真是何苦來哉！
而作者亦不過是紙上談兵，縱使劍花舞空，大有雷霆之勢，
焉知他是否真能辨味知趣，坐呈佳餚，虛無的文字又如何能為廚藝背書？
因此儘管近年來這類書籍蔚為風潮，佳作紛然，我卻始終眼冷心淡，不願多親近一步。

也許是緣份天成，某日在誠品閒逛，這本橙紅色的書籍無端地躍進我的眼簾。
停步細瞧，書名頗饒趣致，
而作者蔡珠兒亦非等閒人物，似乎曾在某年度散文選中得見芳蹤，印象還不賴。
隨手翻翻，文字屬於精雕細琢派，甚見功力；
而內容呢，就書前推薦序文看來，似乎頗有可觀。
想想這本書打完折不過兩百元有找，又有多項得獎紀錄作為擔保，
我便不再猶豫，掏錢將它帶回家了！
畢竟目前以壹週刊和bbs為主食的我，心靈委實貧瘠得可憐。

當天晚上，我就將全本書翻讀了大概，對作者油然而起敬佩之心。
理由無他，她實在太博學了，簡直到了不可思議的地步！

以荔枝為例，我亦粗知有黑葉、玉荷包、糯米粢以及大陸知名的掛綠荔枝，
然而她卻能如數家珍般，道出更多冷僻專業的品種名稱，
如三月紅、桂味、槐枝、白臘和狀元紅等等；
還一邊咂舌舔唇，娓娓細說當中的味道差異：
桂味甜脆帶花香、糯米粢腴滑如麻糬、紅皮大糯既肥又美甜汁嗆喉……。
原來她竟曾包車組團，在嶺南一帶四出汲汲尋訪，
直到一次意外翻車，手腳掛彩而歸，方才收手忍性，不再貪饜痴狂。

作者對芒果的專精，尤其令我瞠目結舌！
原來這世界上有上千種芒果，光是東南亞就有上百種，
菲律賓的腰芒、呂宋芒，泰國的水仙芒……，
各有各的活色生香，像煞迷你的地方志，抄錄了當地的風土雨水，金紅瑩麗，香甜殊絕。
作者尤其推許泰國的青皮芒果和印度的阿芳索，果肉細糯無渣，不論色香味都是極品。

無怪乎作者自認「閱芒多矣」！
若非長年「酗芒果」，食遍海內外各種佳品，又有超乎常人的靈敏官覺，
又怎能展示如此豐富驚人的味覺閱歷？

當然不僅僅是芒果、荔枝，作者亦熟知各類生鮮食材，如野菇、玫瑰；
還有鹹魚、燕窩、燉菜、叻沙等各類甜鹹酸辣的美食，
再加上倫敦糕、紅蘿蔔蛋糕等異國甜點，連安徒生的菜單都赫然在目，
島內海外諸般風味交錯呈現，教人目不暇給，
即便黃蓉再世，也要自嘆弗如吧！

瞧她身段輕盈，穿梭在各品各類的美食之間，辨味識性，
說起苦，「好在若即若離幽微隱約，不像酸甜辣鹹，先驗分明當下即是，無可回顧流眄。」
而麻呢，「比苦還要弔詭，無色無味，捉不到嚐不著，要靠遲鈍和癱瘓才能現形。」
自熬的上好高湯，則「看似虛渺，但能潛入滋味的地底，深密紮下堅實的基樁，
以此砌造食味捏雕色香，營建出豐盈繁複的層次面向，
吃到嘴裡悄然不覺，只感到有一種光，溫潤瑩澤曖曖內含。」
類如這樣的佳句，書中俯拾皆是。

坦白說，如果全書僅止於此，那也不過是一本高級食鑑，欠缺令人再三回味的豐富內蘊，
作者手段當然不僅如此，
她慣常在千餘字的篇幅裡，細品佳味，並料而理之，讓你饞得舔唇咂舌，
而最後收筆卻極為狠辣，陡然將你推臨懸崖，心神為之一驚！

以＜覆盆子＞一文為例，作者形容它的滋味是「甜嫩清酸了無渣痕，更像吃下一口夢」，
品嚐過這種「比香更稠的豔」之後，
她翻遍本草和藥書，神遊魯迅老家的後院，細數源流，追索美味，
正當你如癡如醉之際，順勢讀到文章末段幾句，才驚覺到原來是在追悼一名故去的友人，
口中的甜味頓時變調，染上了淡淡的苦澀情懷。

這似乎是作者的慣用手法，文章篇幅不長，但臨了收筆，總還要翻上一層，另見風貌，
不是回眸一笑，也非攬鏡自憐，
卻像低壓電流通過似的，讓你瞬間感到一陣酥麻暈胘，
而她這種高密度的文章技法，再配合上精細雕琢的文字，
更令人有峰迴路轉，峰峰見奇之感。

尤有甚者，瞧她寫豬油拌飯，似乎咀嚼的是一份舊日情懷；
心閒嘴不閒的嗑瓜子，又可視作文化觀察報告；
美味的冬蔭功之中，湯譜竟與愛情有了掛勾；
素淨的蘆蒿，卻是文學與社會學的最佳素材。
焦糖裡有她的情欲，開水白菜裡有她的渴望，在紅蘿蔔蛋糕中，她思親不能自已，
原來作者是以文學的鍋鏟下廚，從其中冷眼看盡人生，
以生命的七情六欲，低迴流眄來料理食材，
再佐以文學的輕鹽細糖，巧妙地誘引出食材的清鮮滋味。

我恍然明白，飲食文學的真諦，不在記錄美食，其實是以舌頭將生命品味存檔。